Ayuno en salmón de mar: el que se regula no es el que preocupa

Detalles adicionales del estudio

Campo	Detalle
Título original	Fasting and its implications for fish welfare in Atlantic salmon aquaculture
Autores	Hvas M, Kolarevic J, Noble C, Oppedal F, Stien LH
Instituciones	Animal Welfare Research Group, Institute of Marine Research, Matre; Division of Aquaculture, Nofima, Tromsø; The Arctic University of Norway
Financiamiento	Research Council of Norway, proyecto FASTWELL, subsidio 295200
Conflictos de interés	Los autores declaran no tener conflictos de interés
Acceso	Acceso abierto bajo licencia Creative Commons Attribution. Se trabajó con el texto completo
Alcance de la evidencia	Los 28 estudios resumidos cubren ayunos de 3 días a 11 meses, tallas de 5 g a 6,8 kg y temperaturas de 4 a 18 °C
Limitación declarada por los autores	La mayoría de los estudios de tolerancia se hicieron en peces de 2 a 5 kg y a temperaturas bajas, condiciones que mejoran la resiliencia. El impacto es mayor en peces pequeños y en agua cálida
Fuentes complementarias	Remen et al. (2016) sobre umbrales de oxígeno; Walde et al. (2022) sobre desparasitación y crecimiento; informes de Sernapesca; promedios de temperatura superficial del mar de fuentes de divulgación basadas en registro satelital, usados solo como marco de referencia

Dos ayunos distintos que suelen tratarse como uno solo

Todo el argumento descansa en una distinción que la revisión establece de entrada.

El ayuno involuntario, o retirada de alimento, es una herramienta del productor: se suspende la alimentación para vaciar el tracto digestivo antes de operaciones que implican cerco, bombeo o traslado. Vacunación, clasificación, división de grupos, transporte de smolts, desparasitación varias veces por ciclo, matanza, baños de agua dulce.

El ayuno voluntario es otra cosa. El pez deja de comer por su cuenta, como mecanismo de afrontamiento ante ambiente subóptimo, estrés o enfermedad.

Ahí está la asimetría que define el resto del trabajo. Una retirada de alimento dura 48 a 72 horas. Un ayuno voluntario por ola de calor puede durar tres meses.

Por qué funciona el ayuno antes de un manejo

Con el intestino vacío el pez tiene menor demanda de oxígeno y excreta menos dióxido de carbono, porque se evita la acción dinámica específica, que es el costo energético de digerir. Eso reduce el riesgo de hipoxia durante el cerco.

Hay además un mecanismo menos evidente. Durante el ayuno la tasa metabólica estándar baja: 15% tras una a dos semanas a 12 °C, y 23% tras tres a cuatro semanas. Las capacidades máximas se preservan, de modo que el alcance aeróbico aumenta. Hvas y colaboradores lo formulan con cautela: en teoría, un salmón adecuadamente ayunado debería estar mejor equipado para afrontar el estrés agudo de un cerco o una desparasitación. La regulación a la baja se revierte por completo con una semana de realimentación. Es adaptación reversible, no deterioro.

Y existe respaldo de campo. Un informe sobre producción comercial en el norte de Noruega encontró correlación negativa entre la mortalidad posterior a la desparasitación y los grados-día de ayuno previo, en salmón triploide y diploide. Más ayuno acumulado antes del tratamiento, menos mortalidad después.

Cuánto ayuno hace falta, y dónde queda Chile

La duración debería fijarse por tasa de evacuación intestinal, que depende de talla, temperatura y dieta:

Talla y temperatura	Tiempo hasta vaciado	Correspondencia con condiciones chilenas
70-300 g a 18 °C	24 h	Solo eventos cálidos puntuales de verano
70-300 g a 10 y 14 °C	48 h	Rango dominante todo el año en Los Lagos y Aysén
700 g a 7 °C	48 h	Magallanes fuera del verano
70-300 g a 6 °C	72 h	Magallanes en invierno
5.300 g a 4 °C	7 días	Sin correspondencia con temperaturas superficiales chilenas

De ahí sale la recomendación general de 2 a 3 días antes de transporte, desparasitación o baños de agua dulce. En peces grandes y agua fría eso no alcanza para vaciar del todo, y aun así basta: a baja temperatura la demanda de oxígeno ya está deprimida y la solubilidad del oxígeno es mejor. El objetivo operativo es reducir la demanda metabólica, no vaciar el intestino.

Las temperaturas que estructuran esa tabla son noruegas, y dos de sus filas describen un invierno que la salmonicultura chilena no tiene:

Zona	Invierno	Verano
Puerto Montt, seno de Reloncaví	10,1-10,5 °C	13,4-16,2 °C
Isla de Chiloé	10,6 °C	13,7 °C
Puerto Chacabuco, Aysén	8,7 °C	13,7 °C
Estrecho de Magallanes	6,2 °C	9 °C

Los Lagos y Aysén operan el año completo dentro del rango de 10 a 14 °C, donde la referencia son 48 horas. La fila de 4 °C, la que exige siete días para un pez de 5.300 g, no tiene correspondencia con ninguna temperatura superficial registrada en esas dos macrozonas.

De ahí se sigue una lectura propia, no una conclusión de la revisión: un centro chileno que aplica ayunos largos por precaución, tomando prestada la lógica noruega, probablemente está ayunando de más. Estos valores provienen de fuentes de divulgación basadas en registro satelital costero, y en fiordos con fuerte estratificación por agua dulce la temperatura a profundidad de jaula puede diferir de la superficial. La comparación indica el orden de magnitud, no reemplaza el termómetro del centro.

Las guías vigentes son más estrictas de lo que la evidencia justifica

Una sección de la revisión se titula, sin rodeos, que las guías de bienestar para retirada de alimento deberían ser más permisivas.

No existe evidencia científica de que un período mayor, por ejemplo de 4 a 15 días, reduzca el bienestar del pez, con la excepción explícita de alevines y parr. Y los estándares vigentes quedan mal parados. El Farm Animal Welfare Council del Reino Unido recomendó hasta 72 horas antes de matanza y evitar superar 50 grados-día; esas cifras no fueron explicadas ni respaldadas por hallazgos de la literatura científica y parecen basarse en opinión. Lo mismo con la RSPCA, cuyo estándar fija 72 horas antes de cosecha y 48 antes de transporte, sin estudios que lo sustenten.

La crítica viene con un matiz que evita la lectura desreguladora simple. Guías concretas son más útiles que los enunciados vagos de la mayoría de las normativas nacionales; el riesgo aparece cuando se vuelven tan rígidas que sirven para eludir responsabilidad, porque cualquier problema de bienestar puede atribuirse a haber seguido el reglamento.

Lo que resiste un post-smolt, y lo que no resiste un parr

La afirmación más fuerte del trabajo es una ausencia: no se conocen estudios que documenten deterioro de desempeño fisiológico, función inmunológica, comportamiento o apariencia por los períodos de ayuno probados en post-smolts.

Lo que sí está medido, en peces de 250 a 500 g y cuatro semanas de ayuno: cortisol, lactato, iones, osmolalidad, hematocrito y hemoglobina en reposo sin alterar; velocidad crítica de nado sin afectar a 9, 12 y 18 °C; capacidad de recuperación tras estrés agudo intacta. Ocho semanas de monitoreo en video no mostraron conductas agresivas. Peces de 2 a 5 kg ayunados 11 a 13 semanas perdieron 8% a 11% de masa, sobre todo de grasa visceral, y a las 12 semanas grasa y proteína muscular seguían en rangos normales.

Alrededor de la cuarta semana aparece un límite: consumo pico de oxígeno tras confinamiento levemente reducido, mayor perturbación osmótica y respuesta de cortisol reprimida. La revisión lo lee como el inicio de cierto deterioro en alerta y capacidad de reacción.

En agua dulce la conclusión se invierte, y por una razón conductual. El salmón joven es territorial y agresivo, adaptación a un río con espacio y alimento limitados. Tres días de retirada de alimento en parr de hasta 40 gramos aumentaron el daño de aleta dorsal, y las lesiones de aleta pueden volver al pez más susceptible a infecciones bacterianas. Tres días bastan para generar daño en parr. Ocho semanas no generaron agresión en post-smolts.

Una nota sobre el hambre, que tiene implicancia contraintuitiva. La grelina aumentó a los dos días de ayuno respecto de controles alimentados, y a las dos semanas ya no había diferencia; tras cuatro a seis semanas las señales orexigénicas estaban apagadas. La conclusión de la revisión es que el hambre se concentra en los primeros días. De ahí se desprende algo que ella no formula y corresponde declarar como inferencia propia: la retirada de alimento estándar de dos a tres días cae justo dentro de la ventana en que la señalización de hambre está activa, mientras que los ayunos largos transcurren con el apetito ya suprimido.

El problema que nadie regula

Al revisar las legislaciones y guías de Noruega, Escocia, la Unión Europea, Reino Unido y Canadá, más los estándares de RSPCA y Global Animal Partnership, aparece un vacío común: ninguna considera el ayuno voluntario, pese a que dura mucho más que cualquier retirada de alimento.

Las causas están bien caracterizadas. Sobre 18 a 19 °C el apetito y el crecimiento declinan; a 22 a 23 °C crónicos el salmón deja de comer y eventualmente muere, con mortalidades documentadas de 15% a 30%. Con el oxígeno, el umbral depende de la temperatura: en post-smolts a 19 °C se requiere sobre 75% de saturación para mantener el consumo máximo de alimento, y ese umbral baja hasta 42% a 7 °C. El apetito, entonces, se pierde bastante antes de que exista riesgo respiratorio, de modo que un centro puede estar perdiendo crecimiento por oxígeno subóptimo sin ningún signo clínico visible.

Tasmania ilustra el extremo. Durante una ola de calor, un centro registró 117 días sobre 18 °C y 83 días sobre 20 °C a cinco metros, con cese completo de alimentación estimado en 21,5 °C y peces que pudieron ayunar más de tres meses. Un detalle merece atención: el salmón elige profundidad por preferencia térmica y desatiende el oxígeno, así que al escapar de capas sobre 20 °C se metió en zonas de la jaula bajo 60% de saturación.

Del lado sanitario, el alfavirus de la enfermedad pancreática puede provocar ayuno voluntario por varios meses; en enfermedad amebiana branquial la caída de apetito suele ser el primer signo clínico; y las infestaciones severas de piojo de mar provocan estrés osmótico y mayores costos de mantención, con individuos que se vuelven temporalmente anoréxicos.

El problema práctico es de detección. Una jaula contiene hasta 200.000 peces, así que el productor difícilmente notará el ayuno voluntario de individuos enfermos antes de que caiga el factor de condición, lo que a esa altura ya implica varias semanas.

En Chile eso se agrava por una razón de registro. El listado oficial de variables a monitorear durante una contingencia incluye fitoplancton, temperatura, oxígeno disuelto, salinidad, turbidez, mortalidad y ácido sulfhídrico, entre otras. No incluye días de suspensión de alimentación. Y las medidas de manejo durante una contingencia por floración algal, como traslado de peces o cosecha anticipada, requieren ellas mismas ayuno previo, de modo que un evento puede encadenar ayuno voluntario e inducido sin que nada los distinga. Esta observación proviene de la revisión de ese listado y no de un examen exhaustivo del cuerpo normativo, así que se enuncia como algo no encontrado y no como certeza regulatoria.

Lo que esto cuesta en producción

Que los días de ayuno se traduzcan en pérdida económica es menos evidente de lo que parece.

El estudio más concluyente siguió salmones de 1,1 kg ayunados ocho semanas hasta la cosecha, siete meses después. Al terminar el ayuno habían perdido 7,4% de masa y el control era 50% más grande. Durante la realimentación comieron más que los controles, y en cosecha ambos grupos pesaron 6,1 kg. Compensación completa, con 25% menos peces maduros como beneficio adicional. Si el salmón alcanza el mismo tamaño en el mismo tiempo mientras pueda comer hasta saciedad de forma periódica y siga clínicamente sano, cabe preguntarse si menos días de alimentación se traducen realmente en pérdida.

En sentido contrario apunta el trabajo de campo más citado. Walde y colaboradores, con 2.530 tratamientos en 635 grupos de peces en Noruega, estimaron que para un pez de 3 kg a 10 °C evitar un tratamiento no medicinal junto con sus siete días de ayuno previo habría significado más de 200 g adicionales por pez en 14 días, cerca del 6% de la biomasa de una jaula. Ese diseño no separa el costo del ayuno del costo del tratamiento, y la revisión de Hvas atribuye el problema principal al procedimiento de desparasitación y no a la retirada de alimento. Ambas lecturas son compatibles si el ayuno resulta compensable y el daño del tratamiento no.

Interpretación Evidencia Vet

El aporte de esta revisión no es tranquilizar sobre una práctica cuestionada, aunque en la superficie eso parezca. Es reubicar el problema.

La retirada de alimento por manejo queda razonablemente respaldada: dos a tres días en post-smolts y adultos, sin deterioro documentado, con validación de campo noruega que muestra menos mortalidad post-desparasitación a mayor acumulación de grados-día de ayuno previo.

Lo que queda al descubierto es que el ayuno que sí compromete el bienestar, el voluntario por calor, hipoxia o enfermedad, no está considerado en ninguna legislación revisada. Y su detección depende de que el productor note una caída del factor de condición en una jaula de 200.000 peces, momento en que ya transcurrieron semanas. Es un problema de instrumentación antes que de norma.

Para Chile hay dos consecuencias. La primera es térmica: las duraciones largas se justifican en agua muy fría, condición que no existe en Los Lagos ni en Aysén, así que un protocolo que replique los siete días noruegos está calibrado para un invierno que acá no ocurre. La segunda es de registro: que los días sin alimentar no figuren entre las variables de una contingencia significa que el fenómeno que la mejor evidencia identifica como el problema real es, en términos de dato, invisible. Ambas lecturas son propias y verificables en cualquier centro con registro térmico y de alimentación.

Una precisión sobre el alcance de la evidencia, declarada por los propios autores: buena parte de los estudios de tolerancia se hicieron en peces de 2 a 5 kg y a temperaturas bajas, condiciones que favorecen la resiliencia. Aplicar el “cuatro semanas sin efecto” a un post-smolt en verano austral sería extrapolar más allá de lo que el material permite.

Conclusión

La práctica de suspender la alimentación antes de un manejo tiene mejor respaldo del que su discusión pública sugiere. Post-smolts y adultos toleran ayunos prolongados sin deterioro documentado, los límites de 48 a 72 horas reflejan opinión de expertos más que evidencia, y la duración debería determinarse por evacuación intestinal según talla y temperatura. En Chile eso significa 48 horas para la mayor parte del año en Los Lagos y Aysén, no los siete días que se justifican en un invierno noruego. La excepción está en agua dulce, donde tres días bastan para aumentar el daño de aleta en parr.

Lo que el trabajo deja expuesto es otra cosa. El ayuno que sí compromete el bienestar dura semanas o meses, ocurre porque el pez deja de comer solo ante calor, hipoxia o enfermedad, y no está contemplado en ninguna legislación revisada. Donde los días sin alimentar tampoco se reportan, ese fenómeno no genera registro alguno. La conclusión práctica no es ajustar el protocolo de ayuno preventivo, que funciona, sino empezar a medir el otro.

Puntos clave

• La revisión distingue retirada de alimento por manejo, de 48 a 72 horas, y ayuno voluntario, que dura semanas o meses.
• La tasa metabólica estándar baja 15% tras una a dos semanas de ayuno y 23% tras tres a cuatro, y se revierte con una semana de realimentación.
• Un informe noruego encontró correlación negativa entre mortalidad post-desparasitación y grados-día de ayuno previo.
• Los Lagos y Aysén operan todo el año entre 9 y 16 °C, rango donde la evacuación de referencia son 48 horas; las duraciones de tres a siete días corresponden a agua de 4 a 6 °C, sin equivalente en esas macrozonas.
• No hay evidencia de que 4 a 15 días de ayuno reduzcan el bienestar en post-smolts, y los estándares de FAWC y RSPCA no están respaldados por literatura científica.
• Tres días de ayuno bastaron para aumentar el daño de aleta dorsal en parr de 40 g, mientras que ocho semanas no generaron agresión en post-smolts.
• Ninguna legislación ni guía de bienestar revisada considera el ayuno voluntario.
• El umbral de oxígeno para consumo máximo de alimento sube de 42% de saturación a 7 °C hasta más de 75% a 19 °C.
• Salmones ayunados ocho semanas alcanzaron el mismo peso de cosecha que los controles, 6,1 kg, con 25% menos peces maduros.
• Una jaula contiene hasta 200.000 peces, por lo que el ayuno voluntario no se detecta hasta que cae el factor de condición, lo que implica semanas transcurridas.

Referencias

1. Hvas M, Kolarevic J, Noble C, Oppedal F, Stien LH. Fasting and its implications for fish welfare in Atlantic salmon aquaculture. Reviews in Aquaculture. 2024;16(3):1308-1332. https://doi.org/10.1111/raq.12898

2. Hvas M, Stien LH, Oppedal F. The metabolic rate response to feed withdrawal in Atlantic salmon post-smolts. Aquaculture. 2020;529:735690.

3. Hvas M, Nilsson J, Vågseth T, et al. Full compensatory growth before harvest and no impact on fish welfare in Atlantic salmon after an 8-week fasting period. Aquaculture. 2022;546:737415.

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9. Walde CS, Stormoen M, Pettersen JM, Persson D, Røsæg MV, Jensen BB. How delousing affects the short-term growth of Atlantic salmon (Salmo salar). Aquaculture. 2022;561:738720.

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13. Ellis MA. Fin Damage in Juvenile Atlantic Salmon: Farm and Experimental, Causes and Consequences. University of Stirling; 2020.

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16. Noble C, Gismervik K, Iversen MH, et al. Welfare Indicators for farmed Atlantic Salmon: Tools for assessing fish welfare. 2018.

17. RSPCA. RSPCA welfare standards for farmed Atlantic Salmon. 2021.

18. Farm Animal Welfare Council (FAWC). Opinion on the welfare of farmed fish. 2014.

19. Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura. Informes sobre contingencias por floraciones algales nocivas y variables de monitoreo en centros de cultivo. Sernapesca.

20. Promedios estacionales de temperatura superficial del mar para Puerto Montt, Isla de Chiloé, Puerto Chacabuco y Estrecho de Magallanes, obtenidos de fuentes meteorológicas de divulgación basadas en registro satelital costero. No corresponden a mediciones a nivel de jaula ni a literatura revisada por pares.

¿Qué significa esto en terreno?

• Fijar la duración del ayuno por tasa de evacuación intestinal, considerando talla, temperatura y dieta, en vez de aplicar un número fijo a todo el ciclo.
• Contrastar el protocolo vigente con la temperatura real del centro antes de asumir duraciones extranjeras, dado que Los Lagos y Aysén operan el año completo entre 9 y 16 °C, rango donde la referencia son 48 horas.
• Aplicar criterios distintos en agua dulce, donde alevines y parr sí sufren: vigilar conducta agresiva y daño de aleta dorsal, y ajustar el momento de realimentar si aparecen.
• Registrar los días sin alimentar distinguiendo su origen, separando retirada de alimento programada de suspensión por evento ambiental.
• Tratar la caída sostenida de apetito como indicador sanitario y no solo productivo, considerando que el apetito se pierde antes de que aparezca riesgo respiratorio.
• Vigilar el oxígeno con umbrales ajustados por temperatura, desde 42% de saturación a 7 °C hasta más de 75% a 19 °C.
• Considerar que el pez elige profundidad por temperatura y desatiende el oxígeno, de modo que un perfil térmico desfavorable en superficie puede empujar a la población hacia capas hipóxicas.
• Evaluar el crecimiento perdido al momento de cosecha y no inmediatamente después del evento, dado que la capacidad de compensación es alta y puede ser completa.